Quattro cose che non cambiamo mai.
Da sempre lavoriamo il pane allo stesso modo. Non perché siamo nostalgici, ma perché abbiamo provato a fare diversamente e non ci è piaciuto.
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La farina
Lavoriamo solo farine macinate a pietra, da mulini italiani che conosciamo uno per uno. Grano tenero, grano duro, segale, saraceno: ognuna sceglie il suo pane.
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Il lievito madre
Il nostro lievito madre ha più di vent'anni. Lo rinfreschiamo ogni giorno con acqua e farina, ed è l'unico agente lievitante che usiamo: nessun lievito di birra, nessuna scorciatoia.
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I tempi lunghi
Le nostre lievitazioni vanno dalle 24 alle 72 ore. È in questo tempo che il pane diventa digeribile, profumato, conservabile. Non si può comprare il tempo: si può solo aspettarlo.
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Il forno
Cottura su pietra refrattaria, vapore al momento giusto, controllo costante della crosta. Ogni infornata è una conversazione tra noi e il pane.
“Il pane non lo facciamo veloce. Lo facciamo bene.”